Freír con aceite de oliva virgen extra es más sano
Los científicvos ya sabían por diversos estudios que, cuando se calientan a temperaturas de fritura, algunos aceites como el de aceite de girasol producen más compuestos tóxicos que el de oliva. Ahora investigadores del grupo Innovación en Análisis Químico de la Universidad de Jaén, en colaboración con el laboratorio de Bromatología e Hidrología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Oporto, han demostrado que el aceite de oliva virgen extra resiste mejor el proceso de fritura que otras variedades comerciales. Después de compararlo con otras grasas vegetales, los expertos han visto que la abundancia de antioxidantes que posee el de oliva virgen extra es responsable de se degrade menos y de manera más lenta que los otros.

También es el más estable y produce menos compuestos tóxicos. Los aceites empleados en la investigación comparativa sobre el proceso de oxidación térmica fueron el de oliva virgen extra, el más usado en los países mediterráneos; el de cacahuete, propio de los comedores escolares portugueses; y el de canola, un tipo de aceite de colza común en algunos países de Europa Central y del Este. En el experimento, los investigadores mantuvieron calientes los aceites durante varias horas en las que hicieron varias frituras de patatas a diferentes tiempos.

Después de cada fritura, analizaban las sustancias resultantes que podrían ser perjudiciales para la salud.

De esta forma, identificaron más de treinta compuestos tóxicos resultantes del estrés térmico derivado del hecho de freír.

El estudio, publicado en la revista Journal of the American Oil Chemists’ Society, demuestra que los beneficios del aceite de oliva virgen extra respecto a otros aceites que se usan para freír proceden de su menor porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, como el omega 3, y de un porcentaje superior de ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico (omega 9), uno de sus componentes principales. A pesar de que todas las grasas estudiadas contienen pocos ácidos grasos poliinsaturados, el de oliva virgen extra al freírse produce menos compuestos tóxicos y tardan más en aparecer que en el caso del de cacahuete y el de canola debido al alto contenido en antioxidantes. Estos son los responsables de que el de oliva se degrade menos y más despacio que los demás.

En suma, el aceite de oliva virgen extra es el más adecuado para freír porque resiste mejor el calor y se mantiene estable tras varias horas a altas temperaturas. Hasta pasadas ocho horas sometido a un fuerte calentamiento, no aparecen productos tóxicos de oxidación térmica. Además, el oliva virgen extra conserva un valor nutricional bueno y y es más aprovechable para el organismo.

La investigación se ha centrado en el estudio de la naturaleza y concentración de los compuestos que son alterados o aparecen durante el proceso de fritura, especialmente los que pueden ser perjudiciales para la salud humana, como los aldehídos volátiles. Además, el estudio ofrece una detallada información sobre los compuestos volátiles que se originan durante la fritura como consecuencia de la degradación térmica de los aceites, lo que ayuda a entender las reacciones químicas que se desarrollan en el proceso. Estas sustancias so válidas como indicadores de la calidad para controlar y asegurar su valor nutricional y su vida útil.